以營養(yǎng)健康為本、以色香味為魂

中國咸味香精調味料要“固本培魂”

——河南京華大膽創(chuàng)新，成功制備天然復合調味料

本報記者 魏公銘

隨著人們生活水平的提高，特別是生活方式的改變和生活節(jié)奏的加快，消費者對飲食標準的衡量尺度是更美味、更健康、更自然、更安全、更方便、更營養(yǎng)。這一社會需求的增長，讓便于貯藏、攜帶、安全衛(wèi)生、營養(yǎng)而風味多樣的復合調味料得到了飛速的發(fā)展。這其中，天然復合調味料更是由于其源自天然食材的重要特性越來越多地為人們所關注。

4月28日，由中國食品科學技術學會主辦的新型天然風味物質與產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新研討會在鄭州召開。中國食品科學技術學會理事長孟素荷教授、北京工商大學副校長孫寶國院士、中國農業(yè)大學科學技術發(fā)展研究院常務副院長胡小松教授、河南省工信廳總工陳振杰教授及相關主管部門領導、知名食品科研院所專家以及上下游食品企業(yè)研發(fā)負責人等百余人匯聚中原，共同為我國天然調味料行業(yè)的健康發(fā)展獻計獻策。

復合調味料行業(yè)發(fā)展期待創(chuàng)新

我國是調味料生產(chǎn)大國，隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展和人民對天然綠色食品的消費需求，利用現(xiàn)代生產(chǎn)工藝實現(xiàn)傳統(tǒng)調味產(chǎn)品的生產(chǎn)工業(yè)化、原料天然化、使用便利化已成為行業(yè)發(fā)展的趨勢和面臨的課題。

中國食品科學技術學會理事長孟素荷教授在研討會上指出，“中國的咸味香精調味料是從1992年伴隨著方便面行業(yè)在內地的發(fā)展而興起的?？梢哉f，這是最具中國原始性創(chuàng)新特點的一個行業(yè)，其發(fā)展的歷程也是形成中國優(yōu)勢的一個過程。”她認為，“中國風味正成為傳統(tǒng)食品工業(yè)創(chuàng)新的靈魂。因此，如何利用健康配料實現(xiàn)產(chǎn)品創(chuàng)新，如何破解中國風味的科學奧秘是擺在復合調味料及相關行業(yè)從業(yè)者面前的前沿課題”。

深耕咸味香精行業(yè)多年的北京工商大學副校長、中國工程院院士孫寶國教授在研討會上針對該領域的發(fā)展創(chuàng)新趨勢進行了解讀。他認為，中國傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化是大勢所趨。孫寶國在報告中指出，“咸味香精行業(yè)的主要任務是為中國傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化服務，為中式菜肴現(xiàn)代化服務。而傳承，則是咸味香精行業(yè)必經(jīng)的創(chuàng)新之路?！彼J為，傳承是發(fā)展的基礎，要博眾家之長，最終實現(xiàn)傳承大師的味道。同時，要在傳統(tǒng)烹飪領域下工夫，結合“煎、炸、爆、炒、燉、煮、燒、烤”等傳統(tǒng)烹飪技巧進行創(chuàng)新性的開發(fā)。

在談到咸味香精行業(yè)的創(chuàng)新方向時，孫寶國強調，“就咸味香精行業(yè)而言，營養(yǎng)健康是本，色香味是魂，其創(chuàng)新要固本培魂并重。與此同時，創(chuàng)新要面向未來、面向現(xiàn)代化。實現(xiàn)為中式菜肴現(xiàn)代化提供好調料，為子孫后代提供好菜肴?！?/p>

中國農業(yè)大學科學技術發(fā)展研究院常務副院長胡小松教授在分享其“對中華傳統(tǒng)食品工業(yè)化與創(chuàng)新發(fā)展的思考”時闡述了當前食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新趨勢，即從解決溫飽問題的“米袋子工程”，解決食物豐富問題的“菜籃子工程”，發(fā)展到了當今要解決方便、美味、實惠營養(yǎng)、安全、快捷問題的“餐桌子工程”。食品工業(yè)及餐飲行業(yè)都面臨著“廚房革命”和餐飲制作模式的“新變革”。他指出，中華傳統(tǒng)美食現(xiàn)代化關鍵在于通過工業(yè)化和標準化實現(xiàn)“承古風，留美味，興中華，傳世界”。傳統(tǒng)食品如何實現(xiàn)工業(yè)化、規(guī)?；藴驶a(chǎn)，改變手工作坊式的制作階段？標準化是實現(xiàn)傳統(tǒng)食品工業(yè)化生產(chǎn)的關鍵，機械化是實現(xiàn)傳統(tǒng)食品工業(yè)化的核心。

天然風味物質成產(chǎn)品研發(fā)趨勢

隨著科學技術的進步及人們生活水平的不斷提高，消費者對新的飲食標準的衡量尺度是更美味、更健康、更自然、更安全、更方便、更營養(yǎng)。正是在這種社會需求的背景下，天然食材的應用成為食品業(yè)界的潮流和趨勢。應運而生的天然復合調味料迎合了消費者對食物回歸自然的需求，更能適應現(xiàn)今人們所追求的健康理念。

據(jù)河南京華食品科技開發(fā)有限公司總經(jīng)理張京介紹，復合調味料是用兩種或兩種以上的調味料、輔以風味配料，經(jīng)特殊加工而制成的調味料。而天然調味料，顧名思義，是用純天然的物質經(jīng)萃取、酶分解等方法而得到的。它既有自然的長久風味，又大大降低了食品安全風險。因此，無論是從消費者角度還是對于調味料生產(chǎn)企業(yè)而言，都會更加青睞這種天然的調味料。

作為調味料下游企業(yè)代表的三全食品股份有限公司技術總監(jiān)黃忠民則更加了解消費市場的需求以及天然風味物質的應用對產(chǎn)品品質提升起到的決定性作用。黃忠民以“冷凍食品行業(yè)的發(fā)展對咸味香精的需求”為題，對調味料行業(yè)的發(fā)展提出了具有建設性的建議。他認為，由于人們對速凍產(chǎn)品的品種多樣性、口味、風味多樣性的要求越來越高，因此除醬油等大宗產(chǎn)品之外，對調味汁、醬料、復合咸味香精的需求也在不斷增長，鮑魚汁，牛肉汁、雞汁及其他汁類產(chǎn)品，需求量也越來越大。對消費者而言，需要安全的產(chǎn)品；而對于食品生產(chǎn)企業(yè)而言，則需要安全的咸味香精。這就對香精調味料供應商提出了更高的要求。因為咸味香精在生產(chǎn)中為了達到保質期要求，有可能添加防腐劑。是否能采用天然原料而從工藝上解決防腐問題將是調味料生產(chǎn)企業(yè)需要關注的問題之一。此外，能否杜絕為了提高產(chǎn)品風味而添加國家標準所不充許使用的增味物質的現(xiàn)象也是行業(yè)亟須面對的。

產(chǎn)學研結合實現(xiàn)“中國味道”產(chǎn)品創(chuàng)新

看準了食品市場的健康消費趨勢，河南京華公司在新型天然風味物質領域的研究與產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新方面做足了文章。該公司與北京工商大學通力合作，及充分發(fā)揮“院士工作站”的科技與企業(yè)對接優(yōu)勢，共同研發(fā)的創(chuàng)新項目——“真空油炸與微膠囊包埋相結合制備復合調味料”及“多級酶解-美拉德反應與脂肪氧化技術相結合制備番茄牛腩復合調味料”均取得了突破。

技術報告顯示，用真空低溫沸騰油炸提取法與微膠囊包埋相結合技術來制備新型復合調味料，對開拓調味品深加工具有一定的科學性和實用性。該工藝通過真空低溫沸騰油炸提取、熱反應、微膠囊包埋等技術，增加了產(chǎn)品質量的穩(wěn)定性，制作的復合調味料香大程度保留下來，還可防止復合調味料的香氣香味在貯存期間揮發(fā)喪失或變味。而番茄牛腩調味料的制作工藝則解決了中式餐飲連鎖化過程中風味的統(tǒng)一和標準化問題，以達到工業(yè)化生產(chǎn)和連鎖化銷售菜肴風味質量的穩(wěn)定、標準的統(tǒng)一和時間成本的減少。

據(jù)河南京華食品科技開發(fā)有限公司總經(jīng)理張京介紹，國內復合調味料的生產(chǎn)技術主要有兩種：一是利用各種單體香原料（天然或合成）、辛香料通過調配而成；二是以天然動植物資源（如骨素、骨油）或鮮肉為主要原料通過酶解技術、美拉德反應、微膠囊包埋等技術制備。通過第一種方法制備的是傳統(tǒng)的調配型香精，多采用各種化學單體原料憑借調香師的經(jīng)驗進行調配而成，香氣往往帶有明顯的化學氣息，天然逼真感差，且熱穩(wěn)定性不佳，味感不夠理想。以第二種方法制備的復合調味料肉香濃郁、香氣逼真，并具有較好的熱穩(wěn)定性，但由于技術的單一性，使產(chǎn)品的口味也單一化。而該項目采用多種技術相結合，最大限度的保持各種營養(yǎng)素和呈味物質，產(chǎn)品香氣純正。目前，該項目已經(jīng)通過河南省技術廳的成果鑒定。

研討會上，中國食品科學技術學會組織專家在鄭州對河南京華食品科技開發(fā)有限公司研發(fā)的“天然風味復合配料”的新工藝進行了鑒評。業(yè)內專家在深入研究了該項成果的創(chuàng)新點后得出結論：采用真空油炸與微膠囊包埋相結合制備復合調味料，提高了天然原料的綜合利用水平，并最大限度地保持復合調味料的營養(yǎng)成分和呈味物質，保證了產(chǎn)品達到質量安全標準的要求；采用脂肪調控氧化技術，增強了天然復合調味料的特征香味，加大了產(chǎn)品的耐高溫性，降低了產(chǎn)品的脂肪含量；采用創(chuàng)新工藝研發(fā)的產(chǎn)品，通過不同成分的有機組合，使香氣濃郁飽滿、特色鮮明，與傳統(tǒng)工藝相比，產(chǎn)品在色、香、味方面都有了顯著提高。

與會專家一致認為：使用真空油炸與微膠囊包埋相結合技術和多級酶解結合美拉德反應與脂肪氧化技術制備的天然復合調味料，香味濃郁逼真，適應了市場的需求，該系列產(chǎn)品達到了國內先進水平，有廣泛應用領域，發(fā)展前景廣闊。